申馨
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烘焙心境之五

2018.11.21 阅读 326

申馨

第五季 贴近生活 细致入微 感受一切　


秋意渐浓，阳光也柔和了许多，空气中弥漫着的桂花香，沁人心脾。用心对待生活的馈赠与施舍，给自己一个微笑。在淡淡的流年中，守一份寂寞与喧哗，做最知足的自己。


我选择了这首《A Good Heart（善良的心）》做为背景音乐。这是马克·恩弗洛伊2011年专辑《Unconditional（无条件）》主打曲。马克·恩弗洛伊1965年生于美国一个音乐家庭，从2008年开始发行专辑，其2016年的专辑《Crossroads》取得Billboard（公告牌）新世纪音乐专辑排行榜第二位之好成绩。


生活不仅仅是享受，而是去挖掘，去发现。 烘焙也是我的业余爱好，从这些收录的自学作品中也看到自己一路走来的痕迹，精心制作每一种充满挑战的食材，享受着这种过程带来的成功的愉悦，或失败的沮丧，那是必须的。

活力向日葵面包

食材

胡萝卜面团：高筋面粉250g，鸡蛋液25g，胡萝卜汁120g，盐3g，细砂糖40g，黄油25g，酵母3g
白色面团：
高筋面粉85g，牛奶40g，鸡蛋液8g，细砂糖10，盐1g，酵母1g，黄油8g
馅
红豆沙60g+研磨咖啡粒+糖+油+熟糥米粉+豆沙

一直对和菓子带有令人惊叹的美而折服，昨天用手头的冰皮原料摸索着，做了一些粗糙的‘赝品’，有待改进和提升。

原料：糯米粉50克，粘米粉50克，低粉25克，澄粉25克，色拉油50克，糖粉50克，牛奶220克，炼奶30克。摩卡豆沙馅适量。

皮16g馅11g

用抹茶粉，可可粉，红曲粉，胡萝卜汁来调色

烫种吐司与蘑菇汉堡包

烫种：水80，高粉86

主面团：高粉395，奶粉25，全蛋1，奶酪40，酸奶100，酵母5，盐6，糖55（参考25），黄油40，牛奶适量（参考60）

馒头也可以做到这样精致


高筋粉揉面，揉紧些，不能软。加各种颜色：胡萝卜汁，红曲粉，抹茶粉揉匀。发酵好了，开始。分10g一个皮子，每朵花6块皮。擀成长圆形，一片片叠加中间相连1/2，用筷子在中间压一道，从上往下卷起，再从中间切断。

整二朵玫瑰用了2小时，琢磨来琢磨去的。后来黄白玫瑰就很快叠好了。

生坯

制作

荷叶馍

秋天的味道

第一次做慕斯蛋糕，戚风坯的方子网上就有，但做慕斯的步骤与自己调制的方子实在是太凌乱了，前后用了三组原料做配比，整整写了几页，归纳麻烦，也许下次根本就不会用而重新找灵感。

小失误后又做的慕斯，表面没有刻意调匀，做出花纹也灰常美腻????????????
用的是奥利奥饼干底，所以避开了前次的错误。

做慕斯蛋糕需要先做个蛋糕，可能海绵蛋糕的吃重比戚风蛋糕强，但还是用了比较順手的水浴法戚风。

蛋糕做好后，待凉，批成片


水浴法戚风蛋糕，用的是8吋方子
5只鳮蛋，加了抹茶粉和可可粉，相应减去低粉40克，其它未更改，分成两个6吋模烘烤
如果只是增色，许多方子用的量都是减半或者改至5克
试用过许多抹茶粉，唯有这款抹茶粉味道最纯正
如果您做的戚风蛋糕总是开裂，试试水浴法


食材

新鲜鸡蛋5个（分成二只6寸模）
低筋面粉90g=（低粉50g抹茶粉20g可可粉20g）
细砂糖（蛋白）60g
细砂糖（蛋黄）20g
玉米油60g
水60g（可换同等量的牛奶）
盐1g
柠檬汁几滴（或白醋）

配料复杂的花样面包（烫种法）

我用过各种手法发酵，所以觉得烫种法既方便又省时，而且松软保湿拉丝效果毫不逊色。


酸奶+奶酪+抹茶粉+可可粉+蔓越莓干+牛奶+高粉+酵母菌+糖+盐+油+水+全蛋

表面：椰蓉

方子一边做一边写，全凭感觉了


五彩斑斓的小圆子（芋圆与糥米圆之分）
芋圆的比例是2：1，紫薯100克木薯粉50克，红薯100克木薯粉50克，以此类推
芋圆与糥米圆子：做法雷同，材料不同，芋圆主打的是木薯粉，糥米圆子唱主角的是糥米粉；芋圆与其它材料的比例永远是1:2，这样做出来的芋圆Q弹，有嚼劲。糥米粉与其它米的比例可以调整为4:1，喜欢更糥的可以5:1的粉。
一个特征是弹牙，一个特征是软糥。
另外附加材料随意，糥米的我加了糖桂花，芋圆加了玫瑰香精。糖的摄入按个人口味加减。
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